Amaranthus - święta roślina Inków i Azteków,
obdarzona wysoką wartością odżywczą, cennymi właściwościami
dietetycznymi, a nawet leczniczymi - może być wartościowym
komponentem piekarskich wyrobów specjalnych, przeznaczonych m.in.
dla wegetarian, alergików, chorych na celiakię, ze schorzeniami
miażdżycowymi, rekonwalescentów i sportowców. Amaranthus czyli
szarłat należy do najstarszych roślin uprawianych na świecie. Jego
niezwykłe walory odżywcze doceniali już Inkowie, Majowie i
Aztekowie.
Odkrycia archeologiczne wykazały, że amaranthus występował już 4000
lat p.n.e.
w różnych częściach świata: nad jeziorem Atacama w
Południowej Ameryce, w
pobliżu miejscowości Basketmaker w Colorado,
w starych osadach wydmowych
Nowego Meksyku oraz w rolniczych
regionach Tamaulipas. Nasiona szarłatu służyły przodkom Indian Yagui
z Sonory do celów kultowych - składano je w ofierze bogom
wojny i
deszczu. Nie wiadomo dokładnie, jaka była droga amaranthusa z Ameryki
do
Europy, Azji i Afryki. Jednak pojawienie się tych roślin na
Starym Kontynencie datuje
się na XVI - XVII wiek. Ziarno szarłatu
ww. form charakteryzuje najwyższa zawartość
białka (15,7
proc.) w porównaniu do typowych roślin zbożowych np. pszenica
zwyczajna zawiera średnio 12 proc., a żyto konsumpcyjne 9 proc.
białka.
Zawartość węglowodanów jest bardzo zbliżona do pszenicy i kukurydzy.
Na
podkreślenie zasługuje wysoka zawartość błonnika, który odgrywa
bardzo ważną
rolę w prawidłowym odżywianiu człowieka. Jest ona około
3-krotnie większa niż w
ziarnie pszenicy czy żyta. Ziarno szarłatu
wyróżnia również najwyższa zawartość lipidów (7,7
proc.) w porównaniu do innych roślin zbożowych (1,9-4,5
proc.).
Podobnie zawartość popiołu (substancji
mineralnych) w ziarnach szarłatu
(3,3
proc.) przewyższa cztery porównywane rośliny uprawne.
Wiele procesów termicznych, jak: pieczenie, gotowanie, suszenie,
autoklawowanie
i ekstruzja powoduje obniżenie zawartości substancji
antyżywieniowych w
nasionach amaranthusa przez co wzrasta ich wartość
odżywcza.
W Polsce już wiele piekarni produkuje pieczywo z dodatkiem nasion i
przetworów z amaranthusa (w tym
chleby bezglutenowe). Ukoronowaniem prac nad zastosowaniem
tego rodzaju surowców w piekarstwie stanie się prawdopodobnie Chleb
dla serca.
Dodatek produktów amaranthusowych został tu tak dobrany,
aby 100 g chleba dla
serca zawierało 20-22 mg skwalenu. Przy takiej
zawartości, zjedzenie 250 g
chleba dziennie zapewni zbliżoną dostawę skwalenu do tej, jaka występuje
w diecie śródziemnomorskiej (bazującej
na oliwie z oliwek).
|